【收藏】值得收藏！牛肉丸配方（商用 家用）及品质把控要点

  绞肉机、斩拌机（125型）、丸子机、水煮槽、水冷槽、盛料方车、盛料盘、速冻库、捞篱。

  2. 辅料：玉米淀粉、分离蛋白、食盐、白砂糖、亚硝、牛肉丸专用增脆剂、卡拉胶、白胡椒粉、花椒粉、天博牛肉香精 6201 及 21103、姜粉、料酒、蒜粉、葱白、蛋清。

  2.斩拌：将牛肉加入斩拌机中，同时加入盐、糖、亚硝、胡椒粉、增脆剂、姜粉、味精、料酒、红曲米，以及部分冰水，快速斩 2 分钟，加入鸡肉、分离蛋白、蛋清及部分冰水斩2 分钟，然后加入卡拉胶、玉米淀粉、天博香精 6201、天博 21103、蒜粉、牛肉丸专用增脆剂再斩 1 分钟，直到馅料较黏并有一定弹性，且料温不高于 12℃取出料。

  3.成形：将斩好的馅料加入到丸子机中，调节下料口刀距，丸子成形要求大小均匀，用两步水煮法，第一步水煮温度 80℃待丸子漂到水煮槽尾部，将这些丸子用捞篱捞出，入第二只水槽前端水煮，水煮温度为 95℃以上，待漂到尾部时捞出部分，待弹性、韧性较好时全部捞出。

  4.冷却速冻：捞出的丸子入自来水中冷却到与水温一致时，取出放入塑料托盘中入急冻间速冻。

  备注：为降低产成品成本，本配方中使用了一部分鸡肉，不仅提供了一部分油脂含量，而且保证了牛肉丸成品弹性，成品口感接近原纯牛肉做成的丸子；配方所用肉丸专用增脆剂含有进口纯磷酸盐，具有速溶、迅速乳化脂肪、增脆的特点，不同于市售普通磷酸盐；配方中使用了天博牛肉味香精 6201 及 21103，目的是赋予丸子以较好的牛肉香气，且能掩盖鸡肉或牛肉腥气，具有香气柔和、纯正的特点。

  鲜牛肉：1000克、干淀粉：150克、白糖：40克、小苏打：2克、胡椒粉：5克、陈皮末：1.5克、精盐：24克、鸡精：10克、味精：10克

  1、将牛肉洗净后剔净筋膜，然后切成小块，将牛肉倒入搅拌机中用高速打成肉泥，如果家里用的料理机功率小可以分多次进行绞拌，每次多绞拌一些时间，成泥状为止。如果有时间和精力的话，用锤刀手工敲打做出来的味道、营养和弹性更好，因为机器绞拌会破坏肉的纤维，要是自己做着吃能够尝试着用手工敲打。

  2、装盆，加入精盐、味精、鸡精、小苏打、胡椒粉、白糖，并均匀搅拌。干淀粉用240克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性为止，加盖放入冰箱中冷藏一夜。

  3、将冷藏的牛肉取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟。锅里加入清水，打开火下入浸好的牛肉丸，慢慢文火煮熟再捞出，放入清水盆中浸凉，再捞出沥干水分即成，如果吃不完可以直接冷冻到冰箱里。

  2、淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。不过这里要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力。过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。

  4、搅打好的牛肉至少要在冰箱中冷藏4小时之后，目的是使小苏打、调味料有充足的时间发挥作用。

  5、牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。

  2.绞肉机：将切好的肉块绞碎成肉粒或肉泥。绞肉机市场上有很多品种和款式，能够准确的通过场地要求、电压功率和产量挑选合适自己的机器。

  3.打浆机：将肉粒通过打浆机打成肉浆，并在打浆过程中加入特殊的比例的配料调味。打浆机的选择也很重要，而制冷打浆机可以有效的预防肉浆升温变质，保持肉质口感。

  4.成型机：将肉浆倒入料斗中，通过绞龙推料挤压，切刀快速切割成型。根据不同的丸子品种，要选择合适的肉丸成型机。

  5.煮丸水槽：将成型后的丸子放入加热水槽中煮熟。加热方式能选择电加热或者燃气加热，煮熟后的肉丸需自然冷却至室温。

  6.真空包装机：将冷却后的肉丸进行真空包装，以备销售或者储存，延长保质期。

  原料预处理最重要的包含原料的分割和漂洗，分割的目的便于下一步原料破碎处理。而漂洗的最大的目的是除去原料中阻碍肉糜形成凝胶体的水溶性蛋白质及其他影响品质的物质，如内原酶、残留血液、有色物质、残留脂肪、腥味物质、无机盐和残留骨屑等，来提升肉丸的成品的总体感官品质。

  漂洗的温度和用水量是两个主要的影响因素，漂冼温度过高会引起原料肉中的部分或全部蛋白质变性，导致后续工艺流程中蛋白质凝胶性能直线下降，蛋白质网状结构不能很好的形成，因此导致成品弹性下降，口感较差，感官品质总体下降。漂洗用水量大虽然会导致成品原有风味变淡，但会使总体感官品质有所上升。研究之后发现漂洗水温在10℃以下，用水量为原料肉质量的4倍时是预处理的最佳工艺。

  在添加辅料、配料斩拌制成肉糜之前，原料肉的破碎处理是一道必须的工艺操作，其目的是用物理方法将大块的原料肉分解成为较小的组织，便于进行下一步斩拌，避免在下一步斩拌过程中原辅料混合不均匀，斩拌时间过长，温度过高而影响制品的品质。

  破碎处理工艺的重点是温度的控制、破碎粒度的选择，温度过高导致蛋白质变性凝固，影响后续工艺，破碎粒度太大，则导致斩拌工艺所需时间延长，同时轻易造成混料不均匀，破碎粒度太小又会使肉粒之间提前形成凝胶体，阻碍下一步混料进行。因此，温度一般控制在10℃以下，破碎粒度一般选择在4-5mm为宜。

  肉丸生产的基本工艺中斩拌的作用在于切断、打碎肌间结缔组织和肌肉组织中的肌纤维，破坏肌纤维膜、肌内膜和肌纤维的完整性，并在盐溶液的作用下，使肌纤维膨胀、肌球蛋白解聚和溶解以及使肌原纤维从肌纤维中分离出来，暴露出它们分子内的各种极性基团，从而形成较强的持水作用。随斩拌作业时间的延长，非常快速地旋转的斩刀与肉粒之间的作用力增大，原料温度上升，蛋白质变性凝固，分子间相互交联形成网状结构，把水分子及其它成分包裹在其中，最终成为一个具有复杂结构的凝胶聚集体。

  斩拌时间不足会导致原料破碎程度不够，不能够实现蛋白质分子结构交联后的持水效果。斩拌时间过长又会使原料温度上升，一方面导致盐溶蛋白变性，使肌球蛋白改变空间构象，暴露出分子内的非极性基团降低了蛋白质的溶解度，影响肉糜凝胶结构的形成；另一方面，原料温度上升易引起微生物污染，导致原料肉变质，影响制品的品质。因此斩拌过程中通常添加碎冰块或冰水以控制原料温度不超过15℃，也有文献报道斩拌温度应控制在8-10℃。

  肉丸子加工工艺中煮制的目的是使原料中蛋白质变性，而形成稳定的形态结构。煮制过程中不同的时间和温度条件会导致制品物理性质、蛋白质、脂肪和风味等发生不同程度的变化，如水分和汁液的流失，肉质软硬的变化和颜色的变化，脂肪溶出，挥发性物质逸散等。其中蛋白质变性随气温变化而变化的程度对肉丸品质的影响最明显，肌球蛋白的变性温度在45-50℃，有盐类存在的情况下，30℃即开始变性，煮制升温从60℃到75℃的过程中肌溶蛋白和肌球蛋白先后发生变性，肌肉收缩导致大量汁液和水分流失，这一阶段肉丸品质中，色泽由鲜红色变为粉红色，硬度增加，肉丸的热变性基本结束。当肉丸中心温度达80℃以上时开始生成硫化氢，如果长时间煮制，硫化氢的大量积累会影响肉丸的风味。因此，为避免制品的汁液流失带来的品质和出品率下降，煮制温度和时间的控制一般会用二次煮制法，即：60—70℃预煮3—10min后迅速升温至80—90℃煮制5-15min。一次煮制85℃-90℃煮制15-20min。研究之后发现文火慢煮（98℃，15min），能够在一定程度上促进低脂肉丸的感官品质。

  尽管油炸工艺会对肉丸的感官品质、营养价值和安全性造成一定的潜在影响，但控制适当的油温和炸制时间，不仅能提高制品的色泽和风味等感官品质，在煮制前采取了适当的高温炸制，使肉丸表明产生一层硬质的外壳，还可减少在煮制工艺中造成的有效成分的流失。油温的选择根据肉丸原料和配方的不同而不一样，一般会用160-180℃，炸制3-5min；或 180-200℃，炸制2-3min。

  速冻的目的主要是避免肉丸制品在贮藏、运输和销售过程中受到微生物的污染。肉丸本身富含多种营养成分，在常温下很容易受到微生物的侵染，导致制品的感官品质和货架期严重下降。因此在肉丸加工成型后，包装之前，要先进行冷却和冻结。冷却、冻结的温度和时间直接影响到制品的感官品质和货架期，冻结温度过低、时间过长，会导致体积较大的冰晶生成，且分布不均匀，破坏了制品的组织状态，冻结温度不够低则导致不能有效的控制微生物的生长繁殖。因此，肉丸的加工中一般会用速冻的方法，先进行预冷，将制品温度降至0-4℃，然后迅速在-25℃以下的环境中，将制品的中心温度降至-18℃。

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